食材としての鮭

鮭はほとんど全ての部位を食材として利用することができ、無駄のない魚と言われています。鮭の身や卵の部分は我々が普通に食していますからすぐにわかりますが、それ以外の部分も無駄なく利用することができるのです。「いや、さすがに骨とか頭とかは無理だろう」と思っているあなた、そんなことはありませんよ。鮭は骨や頭も食材として使うことができます。その辺りを詳しく調べていきましょう。

鮭の食材としての利用方法

では、鮭の各部分は具体的にどうやって食材利用するのでしょうか。

鮭の身を食材として利用する

鮭の身は詳しい説明は不要ですね。鮭に限らず全ての食用魚はこの身を食材として利用しています。まあ、鮭には今まで説明してきたように様々な種類があり、その特徴も鮭の種類によって違いますから、鮭によって適している料理と適していない料理というのが出てきますが、どの種類の鮭であってもその身は食材として使われています。

鮭の卵を食材として利用する

これも説明不要でしょう。筋子やいくらが鮭の卵であることはあまりにも有名ですね。詳しくはこの後のページで解説しますが、筋子をバラしたものがいくらです。いくらは寿司のネタに使われたり、いくら丼としてご飯の上にのせたりと、やはりいろいろな料理の食材として使われます。

鮭の骨・頭・内臓を食材として利用する

鮭の骨や頭、内臓はさすがにそのまま食することはできないだろうと思っている人が多いかと思いますが、実はメジャーでないだけで、内臓や軟骨は一部地方で珍味として食材利用されています。内臓は塩辛で食べられていますし、頭の軟骨も氷頭(ひず・ひゅず)という形で食されています。また、骨自体も鮭缶などでは食べられるくらいに軟らかく煮て身と一緒に詰められていますね。どう考えても使いようがなさそうな頭の部分であっても、スープなどのだしをとるのに利用することができますし、実際に一部料理ではその目的で食材利用されています。

鮭の皮を食材利用する

さすがに鮭の皮は食材利用できないだろうと考えられがちですが、そんなことはありませんよ。鮭の皮をパリッと焼いて、それをおつまみのように食する人もいます。そういえば昔、鮭の皮を焼いて食べて、他の魚の皮の味と比較するなんていうテレビ番組もやっていたことがありましたが。また、鮭の皮を食材として利用できないとしても、海洋性コラーゲンの製造原料になっていますから、鮭の皮は直接ではなくても間接的に食材として利用されているのです。

食材として重要な鮭

このように、頭の先から尻尾までほとんど捨てるところがない事から、鮭は貴重な食材として昔から利用されてきました。北海道などの先住民族であるアイヌ民族たちの間では、特に鮭は重要な食料として利用され、鮭をカムイチェプ(神の魚)とまで呼んで崇めていました。また、秋から冬にかけてした獲れない鮭を常に食材として使えるように様々な保存方法が考え出されたようです。今では普通に行われている保存方法も、かつてはこのように生きるための知恵として編み出されたのですね。

鮭の入手方法

鮭はかつては非常に重要な食材でしたが、現在では今まで見てきたように、一般的な食材として使われるようになりました。では、この鮭を今はどのような形で入手できるのでしょうか。スーパーなどの鮮魚コーナーに行くと、ほとんどのところでは鮭は切り身という形で販売されています。鮭を普通に入手しようとしたら、大体がこの切り身の形での購入ということになると思われます。しかしながら、鮭は隅から隅まで食材として利用できますから、鮭丸ごと1匹という形での販売もされています。1匹丸ごとに近い形での鮭は新巻鮭が有名ですが、新巻鮭は残念ながら鮭丸ごとではありません。卵の部分は筋子やいくらとして普通に購入できますが、他の内臓部分が欲しい場合は何とかして鮭そのものを入手するしかありません。しかし、鮭1匹を入手することは不可能ではありません。鮭が水揚げされる漁港の直売を利用するとか、その漁港近くのお店に行くとか、そのお店の(やっていれば)通信販売を利用するとか、方法は探せば結構見つかるものです。鮭は大きな魚ですから、鮭をさばくのも結構な手間がかかりますし、食生活が豊かになっている昨今ではわざわざ内臓を欲しがる人も余りいないかもしれませんが、鮭は内臓ですらも食材として利用できますから、購入する価値はあると思いますよ。

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