鮭の種類

鮭とただ単に言われると、普通の人であれば普段食べている新巻鮭のようなものを想像するかと思います。実は、新巻鮭というのは鮭の種類のことではありません。その辺は後で見ていくことにします。それはともかく、我々が想像する鮭とは違う種類の鮭が世界中を見渡せば数多く存在しています。ここでは鮭の種類、特に以前述べた鮭とマスの関係に絞ってみていきましょう。

鮭の種類

鮭には我々が普段食しているシロザケ以外に、ベニザケ、ギンザケ、キングサーモンなどの種類があります。これらは名前に鮭、もしくは鮭の英語訳であるサーモンという言葉が使われていますので、「ああ、鮭の仲間なのね」というのがすぐにわかると思います。しかし、先ほども述べたように、マスも鮭の仲間です。言い換えれば、マスも鮭の種類のひとつということになります。マスと聞くと多くの日本人は、ヒメマスとかニジマスとかを連想すると思います。では、鮭とマスは一体何がどう違うのでしょうか。

鮭とマスの違い

鮭とマスの違いと聞いて少し魚に詳しい人であれば、「鮭は海に一旦出て行く魚で、マスは川魚でしょ?」と言うと思います。確かにヒメマスやニジマスは川で生まれ、川で生息し、川で一生を終えますから大方それは正しいのですが、実はそれが絶対的に正しいわけではありません。「大きいのが鮭で小さいのがマスだ」と言う人もいるかもしれませんし、「身が赤いのが鮭で白いのがマスだ」と言う人もいるかもしれません。しかしこれも絶対的に正しいかと言うとそうでもないのです。

生態の違い

今述べたシロザケやベニザケなどは川で生まれ、海で育ち、再び川に戻ってきます。一方、ヒメマスやニジマスは川から出ることはありません。しかし、日本でカラフトマスと呼ばれる鮭は他の鮭と同様に海に一旦出て行きます。マスがつく魚は全て川から出ることなく一生を終えるわけではないのです。

大きさの違い

これも生態の違いと同様で、川から出ないものは大型化せず、海に出るものは大型化するというだけなので、大きさが違うからそれで区別してるということではありません。現に、カラフトマスは大きさは鮭より若干小さいくらいで、一般的なマスよりは大きいです。

身の色の違い

これも生態の違いと同様です。鮭は赤い身をしていますが、実際には白身魚の種類に含まれます。鮭の身が赤いのは、海での鮭のエサである甲殻類に含まれる色素が身を赤くしているからです。筋子が赤いのも同じ理由です。マスは至って普通の白身魚ですから、食べているエサによって身の色が変わっているというだけです。

呼び方の違い

結局のところ、何が鮭で何がマスなのかを種類分けしている要素は、呼び方が違うという一点に集約されてしまいます。我々がイメージする鮭とマスの種類分けは厳密なものではないのです。

鮭とマスの呼び方の違いについて

では、なぜこのようなことになっているのでしょうか。これを調べていくには、鮭の歴史についてみていかなければなりません。

日本における鮭の扱いの歴史

日本では今でもそういう節がありますが、鮭と言うとシロザケのことのみを指していました。これ以外の鮭の種類に近い魚には鮭という言葉ではなく、マスという言葉を付けられた名前になっていました。先ほど話したカラフトマスはまさにその典型です。カラフトマスは北海道近辺でしか取れない鮭で、昔は存在自体が日本では知られていませんでした。それが、日本人の活動範囲が広がることによって発見されたのです。見た目は鮭に近いけれどもシロザケではないことから、マスという言葉が付けられカラフトマスと呼ばれるようになったのです。一方、日本近海では余り見ることのない鮭の種類は、サーモンと英語で呼ばれている事実から、ベニザケやギンザケなど、鮭の言葉がつく魚になったのです。日本においては、日本近海で獲れるシロザケ以外の鮭にはマスの名前が付けられ、日本近海では獲れない鮭にはサケの名前が付けられたというのが実情です。

海外における鮭の扱いの歴史

英語で鮭はサーモンといいますが、元々このサーモンもタイセイヨウサケと呼ばれる一種類のみに付けられていた名前でした。この後、日本と同様に活動範囲が広がることにより、様々な鮭の種類が発見されるようになっていきます。この過程で、川で生まれて海で育ち川に戻る種類のものをサーモン、川から出ることなく一生を終えるものをトラウト(マスの英語訳)と呼んだのです。従って、普通の鮭同様に海で育つカラフトマスにはピンクサーモンという名前が付けられています。

「サケ」と「マス」、そして「サーモン」と「トラウト」。この名付けられ方がそもそも違うのですから、日本語ではマスだけれども英語ではサーモンと呼ばれるものができているのです。

鮭の種類として採り上げるべきなのは?

鮭とマスの境界線が非常に曖昧なため、どこまでが鮭でどこからが鮭ではないかを区分するのは非常に微妙な問題です。本来であれば、マスも鮭の種類として扱った方がいいのですが、日本において鮭と言ってマスを紹介するのは、実質的には問題ないとしても、感覚的に抵抗があるでしょう。鮭とマスは別物だという認識の方が強いはずです。そこで、日本人が鮭と呼ぶことに抵抗が少ないと思われる鮭の種類について以後のページで解説していくことにしましょう。

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